在餐廳廚房的總體規劃設計中，首先要根據操作計劃確定商用廚房設備，必須保證主菜的加工工藝要求。操作人員或廚師會有一個基本的規劃。進入設計時，會出現以下情況:設備的詳細信息沒有明確說明，只表示一般規定；必要的設備不完整，必須配備；不能放置必要的設備，必須調整；所需設備與企業規模差異很大；如何選擇、調整和確定商用廚房設備總數已經成為一個必須解決的問題。在選擇商用廚房設備時，這些都要考慮。下面介紹商用廚房設備的選擇原則。

1.商用廚房設備應保證供應能力。

一，要弄清楚餐廳廚房的操作規模，要生產多少產品，能吃少人。第二，要掌握酒店的星級、主要業務特點和經營方式，然后明確商用廚房設備的技術功能、指標值和總數等要點。選用適合餐廳廚房的設備。

2.商用廚房設備根據加工工藝選擇。

根據餐廳產品的特色菜肴、加工工藝規定、設計風格、特點，必須選擇專用的配套設施和設備。經營海鮮的餐廳應配備海鮮蒸柜和燉魚臺；以市場上銷售燉菜為主的餐廳廚房應配備更多的煲仔爐、低湯灶和燉菜灶，以確保成品的正宗口感和工作效率。各種特色菜都有不同的規定，不同的運營總體規劃也有不同的規定配備前要清楚了解。

3.商用廚房設備配備相關設備。

加工技術必須是特殊的設備，也必須考慮功能所必需的配套設施和設備。在大多數情況下，操作人員總是明確提出必要的關鍵設備，如爐子、蒸汽箱等。還有一些必要的通用設備不能一一列出，如水庫、冰柜、調味品桌、操作臺等。這就需要設計人員聯系實際情況，及時設計必要的設備，并向操作人員說明。在各種功能區域配備所有設備，即生產加工過程所需的冷藏、冷凍、洗滌、臺案、窗框等各種設備。

4.商用廚房設備符合餐廳水平。

根據具體情況，必須明確設備的類型、型號規格、總數和材料，還必須考慮與企業規模、經營水平和餐廳廚房的自然環境相一致。不需要頂配或標準，必須考慮等級。

5.商用廚房設備按要求和標準配備。

我國與地區都是有相關政策法規對廚房設備設備有實際規定，要依據要求和標準的規定配全設備。例如，刷碗間應符合潔污分離、廚具必須消毒殺菌的原則，食物殘留物宜放有蓋的保護桶內，刷碗蓄水池必須按要求不少于三個：一沖(沖渣)；二洗(洗油漬)；三洗(過冷水)。如為有評星規定的餐廳，應按標準規定再次使用冷水，并將廚具上的水瀝干。消毒滅菌設備還必須具有可靠的消毒滅菌實際效果。

7.商用廚房設備根據室內空間選擇。

在相對有限的結構室內，設備的類型、尺寸和總數應符合必要的自然環境標準。

8.商用廚房設備應符合環保衛生的要求。

廚具，尤其是別是接觸食品和廚房用具的商用廚房設備和機械設備，必須符合國 家環境保護標準。環境不得污染食品和廚房用具，危害員工身心健康。

9.商用廚房設備應符合安全原則。

選定的設備必須符合可靠的規定，具有消防安全功能的旋轉設備必須有可靠的保護，接線設備必須有可靠的防潮絕緣層，確保沒有電源。